KEFIR - Minuman Susu Hasil Fermentasi (Diminum Sejak Ratusan Tahun)

KOMPAS - Sejak ratusan tahun lalu kefir telah dikenal sebagai minuman kesehatan, kaya zat gizi, dan mampu menangkal berbagai macam penyakit. Produk olahan susu ini pun dapat menimbulkan perasaan yang menyenangkan.

Kefir adalah minuman yang berasal dari susu, hasil fermentasi oleh sejumlah mikroba, yaitu bakteri penghasil asam laktat (BAL), bakteri penghasil asam asetat dan khamir (ragi). Minuman kefir sudah dikenal sejak beberapa abad lalu di wilayah eks Uni Soviet, khususnya di Pegunungan Kaukasus bagian utara. Kata kefir berasal dari bahasa Turki, keif yang berarti good feeling atau feeling good. Disebut demikian karena seseorang akan merasa enak setelah mengonsumsi kefir secara teratur.


Pada awalnya kefir dibuat secara tidak sengaja, yaitu menempatkan susu yang telah ditambah bibit kefir pada kantong yang terbuat dari kulit domba. Kantong itu digantung di pintu rumah, sehingga setiap orang yang lalu lalang melewati pintu secara otomatis akan menyentuh kantong, sehingga bergoyang. Hal itu ternyata memberikan efek pengadukan terhadap susu, sehingga membantu kelancaran proses fermentasi oleh mikroba.
Selama puluhan tahun, rahasia pembuatan kefir hanya diketahui secara turun-temurun oleh penduduk asli Pegunungan Kaukasus. Baru pada tahun 1908, untuk pertama kalinya bibit kefir berhasil dibawa keluar dari Pegunungan Kaukasus menuju kota Moscow. Dari kota itulah khasiat dan teknologi pembuatan kefir menyebar ke seluruh dunia.  

Saat ini kefir sangat dikenal luas di Eropa dan diperdagangkan dengan berbagai sebutan, kephir, kiaphur, kefyr, knapon, kepi dan kippe. Kepopuleran kefir didukung oleh bukti-bukti ilmiah bahwa di dalamnya terkandung probiotik (bakteri hidup) dan komponen-komponen yang berperan penting bagi kesehatan. Itulah salah satu rahasia umur panjang penduduk Kaukasus. 

Asam Folat Meningkat 

Bahan utama pembuatan kefir adalah bibit kefir dan susu. Bibit kefir dapat diperoleh dengan cara membeli atau dari proses pembuatan kefir sebelumnya. Jika disimpan secara benar, bibit kefir dapat digunakan berulang kali tanpa batas. Susu yang digunakan bisa susu sapi, kambing, domba atau kerbau, baik dalam bentuk bubuk (susu penuh atau skim) maupun cair (full-cream, low-fat, atau non-fat). Mengingat teknologinya yang sangat sederhana, pembuatan kefir dapat dilakukan dalam skala rumah tangga.

Susu mula-mula dipasteurisasi, yaitu dipanaskan pada suhu 85 derajat Celsius selama 30 menit atau pada suhu 95 derajat Celsius selama 5 menit. Tujuannya untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan serta mendenaturasi protein, sehingga memudahkan kerja mikroba pada proses fermentasi. Setelah susu didinginkan dalam panci atau stoples hingga mencapai suhu kamar (20-25 derajat Celcius), ke dalamnya ditambahkan butiran bibit kefir sebanyak 5-6 persen (50-60 g bibit kefir untuk 1 liter susu).

Campuran susu dan bibit kefir selanjutnya diperam pada suhu kamar selama 24 jam, sampai terjadi penggumpalan sempurna. Kefir dapat ditingkatkan aroma dan cita rasanya dengan cara pemeraman kembali pada lemari pendingin bersuhu 8-10 derajat Celsius selama 15-24 jam. Selanjutnya kefir disaring untuk memisahkan cairan kefir dari butiran kefir (dapat digunakan untuk membuat kefir baru). Makin lama pemeraman dilakukan, makin menurun kadar laktosanya (gula susu), tetapi makin asam rasanya. Pemeraman yang lebih lama juga akan meningkatkan kadar vitamin B dan asam folat. Daya awet cairan kefir dapat diperpanjang hingga satu minggu pada penyimpanan suhu dingin (sekitar 10 derajat Celcius).

Teknik pembuatan kefir lebih merupakan pekerjaan seni ketimbang kegiatan ilmiah. Lama fermentasi dan suhu fermentasi adalah dua hal yang sangat menentukan tekstur dan rasa kefir yang akan dihasilkan. Pada daerah beriklim panas, fermentasi susu dengan bibit kefir cukup dilakukan selama 18 jam. Setelah itu, bibit kefir harus segera dipisahkan dari cairan kefir.

Fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kefir yang sangat kental dan asam. Kefir yang baik hanya sedikit lebih kental daripada susu segar, sehingga mudah diminum.  

Bibit Kefir 

Bibit kefir sering disebut kefir grains, kefir granules, natural-starter, atau natural-mother-culture. Bibit ini merupakan suatu biomatriks yang lembut, berwarna putih, mengandung protein, lemak, dan polisakarida kompleks (kefiran). Kadar kefiran dapat mencapai 45 persen dari bibit kefir kering. Bibit kefir mengandung sejumlah bakteri asam laktat (BAL) dan khamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.

Warna bibit kefir putih kekuningan dan berbentuk granula (butiran) menyerupai bunga kol. Mula-mula ukurannya kecil (seukuran biji gandum) dan jika sering digunakan akan tumbuh hingga sebesar biji kenari. Butiran kefir basah sebanyak 50 gram dapat tumbuh menjadi dua kali lipatnya dalam waktu 7-10 hari, jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar enam kali dalam seminggu.

Bibit kefir terdiri atas campuran berbagai bakteri dan khamir. Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir terdiri dari empat genus utama, yaitu Lactobacilli, Streptococci/Lactococci, Acetobacter, dan Yeast (khamir).

Masing-masing mikroba memiliki peran khusus, seperti membentuk asam laktat, lendir (matriks butiran kefir), diasetil, etanol, dan karbondioksida. Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah memindahkan bibit lama ke dalam susu yang telah dipasteurisasi secara berkala, diperam semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4-7 derajat Celsius. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan. @

Prof. DR. Made Astawan Dosen Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB 

SUMBER